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ブロッコリー農家さんは茎のほうをすすめてます:げっきんチェック「畑にキテます」第4回

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げっきんチェック 畑にキテますキッチン

げっきんチェック 畑にキテます特設キッチン

TUFの朝の情報番組「げっきんチェック」、約1カ月ぶりに畑に行ってきました。今回のテーマはブロッコリー。

写真は福島県白河市大信の熊田さんの畑に設置した、キッチン。今回もブロッコリー歴30年のベテランに教わってきました。

頭に巻いたタオルが男らしい、ハンサム農家さんでした。

私はブロッコリーのふりかけを作りましたよ。

今回も熊田さんから教わった、おいしいブロッコリーの見分け方をお伝えします。

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おいしいブロッコリーの見分け方

畑には、ありとあらゆるサイズ・色・形のブロッコリーがありまして、大きさや色、花蕾(つぶつぶの部分)の大きさなどの違いをいろいろ説明して頂きました。

1つだけ本当に大事だと思ったのは、熊田さんがブロッコリーの違いを説明する時に

「商品になる」
「商品にならない」

を基準に説明していたこと。

私達は「おいしい/おいしくない」を気にしていますが、生産者の方はおいしいことはもちろん、それ以前の商品として手にとってもらえるかどうかも基準に野菜の良しあしを見ています。

違いを説明した後にほぼ毎回「でも食べてみれば一緒だから」と付け加えていたことが印象的でした。

つまり、これから説明するブロッコリーの違いは主に商品としての魅力、形の善し悪し(=価格)です。

熊田さんが選んだ最高のブロッコリー

熊田さんが選んだ最高のブロッコリー

これが熊田さんの選んだ最高のブロッコリー。

サイズはL、大きくなりすぎず、花蕾(つぶつぶの部分)の生育具合が均一で色・大きさにバラツキがなく締まっているもの。

熊田さんが選んだ理想的な最高のブロッコリー

粒が小さく締まって、均一に揃っている

大きいほうがいいのかと思ったら、2LサイズよりもLサイズの方が価格は上なんですって(大きくなるとその分花蕾も育って広がるから)

触ってみるとぎゅぎゅっと締まっていて、巻きたてのパンチパーマのようです。

大きくなれなかったブロッコリーは生き急ぐ

大きくなれなかったブロッコリー。原因は…

こちらは大きくなれなかったブロッコリー。

うまく育てなかった植物は、ブロッコリーに限らず生き急ぎ始め、子孫を残そうとして花を咲かせます。

本体は小さいのに花蕾が大きくなってしまったのはそういう理由です。

うまく成長しなかったブロッコリーの根っこ

根っこのツブツブは目詰まりの証拠

おおきくなれなかったブロッコリー達の原因として、根っこがツブツブと太く丸くなってしまっている…というのを見せて頂けました。

ポンプが目詰まりを起こした状態で、水分や栄養が吸い上げられないために、成長が止まってしまうのだそうです。

その他にいいブロッコリーの見分け方として「軸が太いもの」と教わりました。

今年はうまく気温が上がらなかったため、あまり軸が太くなれなかったとか…

以上の点をまとめると、選ぶときは軸が太くて、花蕾が締まっていて、それほど大きすぎないものを選ぶといいみたいでした。

 

ブロッコリーを保存するときは

保存の上での注意としては、ブロッコリーの品質の主役は何といっても花蕾のため、一度収穫してしまったら温度が上がらない場所で保存するのが大切。冷やすことがとても大事。

お花と一緒です。

熊田さんも収穫作業をするのは気温の上がらない午前4時~6時頃のうちに済ませ、あとは10時の出荷まで急いで箱詰めなどの作業をしているそうでした。

なんと東京の大田市場まで出荷しているそうです。

商品にするために決めている長さは17cm以上

これは北海道の檜山農業改良普及センターの作成した、ブロッコリー栽培のポイントです
その中に出荷するときにサイズについての解説があったのですが、それが熊田さんが教えてくださったのととても似ていたのでリンクしておきます。

私達が見慣れているブロッコリーのサイズは、箱詰めしたときにぴったり納まるサイズです。それが17cm。
だから本当は茎がもう少し長いのですが、一度17㎝以上で収穫して、その後再度箱詰め直前に修正するのだそう。

ブロッコリーの茎

ブロッコリーの茎

こんな感じでカットして調整です。

 

ほんとにおいしかった!奥様お手製ブロッコリーの茎の酢味噌漬け

今回私が作ったブロッコリーのふりかけと一緒に番組内でいただいたのは、熊田さんの奥様特製ブロッコリーの酢味噌漬け。
ブロッコリーの茎が大量に手に入る、農家さんならではのメニューでしたがこれが本当においしかった!
撮影後も、スタッフの方がみなさん手を伸ばしてらっしゃいました。

レシピは簡単で、酢味噌を作って1晩漬けこむだけ。(茎部分は、皮をむいてから漬けてくださいね)

12時間以上経つと味噌の色が茎に移って茶色くなってくるので、その前にほどほどの漬かり具合で引き揚げるのがポイントとのことでした。

食感はまるで瓜のような、シャキシャキとぷるんの間ぐらい。

キュウリや大根ほど水っぽくなく、筋っぽさもなく、若い果物のような食感です。

撮影スタッフの方の奥様のおススメは、麺つゆ漬け。これまた一晩ぐらいらしいです。

どちらも酒飲みの旦那様から「これはほんと酒が進む」と絶賛でしたので、お酒がお好きな方はぜひお試しを!

私もどちらもやってみようと思います。

お酒をあまり飲まない私のおススメは、スライス→レモンと塩と、美容にいいクコの実で浅漬けです。

ブロッコリーの茎の浅漬け

ブロッコリーの茎の浅漬け

レモン果汁と塩で揉んで、30分でできますよ!
ブロッコリーの枝部分は形が面白いので、そこをスライスするとお花のような形になります。

ブロッコリーの茎は、ぜひいろんな簡単漬け物でおたのしみくださいませ。

げっきんチェック:畑にキテます 次回は6月4日

次回の畑にキテますは6月4日!どうぞよろしくお願いいたします。

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