干した大根
干し野菜の代表、干し大根。
いったん水に漬けて戻してから、これは生姜味噌で煮て頂きます。
干し野菜、けっこう挑戦している方が多いですよね！
かくいう空間のえみこさんも、干し野菜を極めるべく準備中とのことでした。
「干し野菜」で検索すると、一番に出てくるのはその作り方。
専用のネットの紹介とか（見てるとかわいいのとかもある）
これは母が小さくてよいと言っていたもの
干し野菜の説明で、共通して書いてあるのは
「干すことで水分が抜け、うまみが増す」
「素材の味が濃くなる」
「栄養価がアップする」
「調味料が浸透しやすく、火の通りも早くなる」
「野菜特有の青臭さもなくなる」
読みながら、ずっと干しシイタケと干し大根のことを考えていましたが、干し野菜に適さないと指摘されているのはトマトやレタスぐらいのもので、ほぼ全ての野菜がOK！と大推奨。
（トマトも、種を取ってから干せばいいようです。そのままだと水分が多すぎるのですね。）
初心者さんはキノコから、というのもよく見かけました。
調べているうちに涌いた素朴な疑問。
冷蔵庫で干からびた野菜とは何が違うの？
冷蔵庫で干からびた野菜も、水分が抜けたというのは一緒のはずです。
そこは何が違うのか？？？…といろいろ調べてみて、以下こうではないかという予測をしてみました。
酵素の力が働くかどうか
干し野菜：たまねぎ
椎茸が干した後にうまみを増す理由として、乾燥する過程での「酵素の働きである」と言われています。
酵素ってよく聞きますが、ざっくり言うと
・ミネラルにタンパク質が巻きついたもの
ですので、その実体はたんぱく質。
タンパク質が、その形をどうやって変える（つまり働く）かと言ったら熱とPH！（酸とかアルカリとか）
NHKあさイチ！のサイトには、酵素がよく働く温度が書いてありました。
これが30度～60度。
お天気のよい時に干すことと、冷蔵庫でしなびることの差って、ここだと思うのです。
干すことで、茹でるとも焼くとも違うこの温度を保てるのではないでしょうか。
通常、この温度に水分があったら腐ってしまいます。
でも外で干すことで、腐敗原因の水分を飛ばしながら酵素がよく働く温度を保てる、これが「干し野菜」の意味ではないでしょうか。
干からびてると、なんとなくいろんなものが死に絶えているようなイメージですが、干し野菜は酵素バリバリの食べ物だということがわかって、調べているうちにちょっと干し野菜に対するイメージが変わってきました。
梅雨前のドライで暖かいこの時期は、干し野菜とりあえずチャレンジに最適です！
失敗したくないなら、キノコ類からやってみませんか？
干したまねぎのフライドオニオン
フライドオニオン
私は干し玉ねぎで、フライドオニオンを作りました。
これまでは電子レンジでチンして水分を飛ばしてから揚げていたのですが、干したときの方が甘さがぐーーーっと上がってる！
シンプルなレタスとキュウリのサラダが、うそのように進みました。
夫からも「また食べたい」の追加リクエストが入りましたよ。
干し野菜の利用法としては一番簡単だと思いますので、こちらも是非。
注意点としては、干している最中のネギ臭さ（硫化アリル）の蒸発がスゴイので、室内干しするとかな～り匂いが充満します。
それだけ注意すればまず失敗のない干し野菜です。
フライドオニオンの作り方
1.干した玉ねぎを広げて小麦粉をまぶす
2．少ない油でいいので揚げる
3．ちょっと色が薄いかな、ぐらいで引き上げてできあがり
甘味・コク・香ばしさの塊です。
サラダ、お魚の缶詰、冷ややっこでもなんでもおいしく変えてくれます。
野菜ソムリエ第1号って、この方なのです
