和食の料理人に、包丁の研ぎ方を習ってきました
弟が私のうちに来ると、「包丁が切れない」と言って皿の底を使って研いで帰っていく。
私のうちに砥石はなく、週1ぐらいこれを使って研いでいました。
仕上がりは、なんとなく切れるようになったような気がする程度。
こういう簡単な包丁研ぎ機を1年～2年ぐらいで使い捨ながら使っていました。
そしてたまーーに研げるひとに預けてきちんと研いでもらう、その頻度は年に1度以下。
そのあとはすっごくいいんですよね！
トマトもネギもスパスパ極薄で、薬味も香りすら違う気がする！
包丁が常にこのぐらい切れたらさぞかし料理も楽であろうと思いつつも、砥石を買って自分でシャコシャコ研ぐのはどうも自信がない。
砥石をとりあえず買ってしまおう！…と思ってホームセンターに行ったこともあったのですが、どれを買っていいかもよくわからず。
で、結局またいつもの簡単な研ぎ器を買うことの繰り返し。
ネットで研ぎ方やなんかを見ても、いまいちピンと来なくて踏み込めず…
今回料理人さんから直接習える機会があったので、いちもにもなく参加してきました。
研ぎ器の包丁、さっそくダメを頂きました
今回教えてくださったのは、郡山市で日本料理のお店をしている佐藤さん。
www.teyoshifumi.com
私が日頃使っている包丁を見せたら
「刃がついていません」
とあっさり。とほほ。
「刃がつく」とは、研ぎ終わっている、或いは包丁が切れる状態になっていることを指すようです。
はじめはこの言葉がよくわからなかったのですが、実際に研ぐ手順を教えてもらっていたらわかってきました。
極端な図にするとこんなイメージ
「研ぐ」って、まさに金属の板に刃をつくってあげる作業。
平たいだけでとがっていない所に、鋭い面を作っていく。だから刃を「付ける」というのです。
「刃がついていなくても、切ることはできますよ」
と佐藤さんはおっしゃっていましたが、それは押し引きする「力」によるものだからであって、包丁の本来の能力を生かしたものではない。
今回は薄い金属板から脱出して、刃物になることを目指していきます。
買ったばかりの包丁も研がないとダメ！
使い込んだ包丁だけでなくて、買ったばかりの包丁も「刃がついていない」ってご存知でしたか？？
佐藤さんから伺って私は初めて知りました。
買ったらまず研ぐこと、だそうです。
包丁の切れ具合は、紙を切ればわかる
包丁のキレは、紙を切るとわかる
自分の包丁がどのぐらい切れるのか・切れないのかは、紙を切ってみるとよくわかりますよ、とのことでしたので、みんなでペーパータオルを切ってみました。
はっきり言って、私の包丁はペーパーナイフとどっこい。もしくはそれ以下かも。
切り口がキザギザ。
包丁のキレは、紙を切るとわかる
こんな包丁も現れました。
このペーパータオル実験をすると、がぜんやる気が湧いてくるのでぜひ一度お宅の包丁もやってみて！
包丁研ぎのコツあれこれ
習ったことをそっくり再現できるほどまだ理解できていないのですが、なるほど！と思ったポイントをいくつか。
刃先の時だけは少し立てて研ぐ
刃全体を研ぐときは水平方向に30度ほど刃を起こして研ぐのですが、刃先の時だけはさらにそこから
垂直方向に起こしてから研ぐ。
※写真はちょっと極端にやってもらった時のものです。
こうすることで、なかなか均一に研げない刃先も研げるようになるそうです。
全部を同じ回数ずつ研がない
均一に研ぐことは、全部同じ回数ずつ研ぐことではない！
大きい包丁なら先端・中・お尻の3回に分けて研ぐ（小さいものなら2回）のですが、どうしても真ん中は範囲が重なってしまうため、同じ回数ずつ研ぐとやり過ぎになってしまいます。
なので、先端５回：中２回：お尻５回の割合で。
これを何セットか繰り返して研ぎあげていきます。
また表面・裏面も5：４ぐらいの割合で研ぐことで、全体的に見たときに均一になるそう。
なんでも同じ数ずつやることが平等ではない模様。
砥石を全体的に使って研ごう
教えてくださった佐藤さんの動作と、素人の私の動作の一番の違いは
研ぐ幅の大きさ
でした。
私はとにかく小さくしか動かしていませんでしたが、佐藤さんの場合は砥石の端から端まで大きくスライドさせて研いでいく。
先ほど回数を書きましたが、私の動きの幅と佐藤さんの動きの幅では、実際に往復させた距離に２倍ほど差がつきそうです。
みょーな力の入りを抜くためにも、ひろ～く使うとよさそうでした。
スピード・力は関係ない
早くやらなくても、力を入れなくても仕上がりは一緒。
それよりも大事なのは水にぬれた砥石の粘土部分としっかり触れ合っていることと教わりました。
この泥の部分が大事
夢中になっているうちに、砥石がカサカサになってしまわないように水を足すこと、
使う前に砥石自体にしっかり水を含ませておくことが大事なようでした。
初めての砥石の選び方
佐藤さん曰はく「砥石は1,000円程度の安いもので十分！」
「中砥」と呼ばれる、800番台～1000番台ぐらいのものを選ぶようにとのことでした。
台付でそこそこの価格のモノを見つけたので、これを買いました。
練習の時はむき出しの砥石で練習したのですが、収納するときの水切れなどを考えると、台付のほうがよかったです。
砥石をネットでいろいろ見ましたが、蓋付・台が木製など砥石以外の部分がいろいろ違う。価格の違いはほとんどそこ。
ネギを切ってみた
研いだ後の切れ味を見るにはネギが最適だとかで、最後にネギを切ってみました！
仕上がりはいつもより薄く、ふわふわの薬味ができて感激。まな板なしでも、当ててネギを引くだけでシュパッと切れる！
包丁が切れるようになってからは、トマトのバラも簡単に作れるようになりました！
トマトのバラ
トマトをうすーく切るだけ。なのにトマトがなんだか特別な感じに。
トマトのバラ
矢継ぎ早であまりにも初歩的な質問にも快く答えてくださった佐藤さん、ありがとうございました。
料理人としての包丁の習慣と、素人はここまででいいというラインを引きながら両方教えてくださったことで、非常に楽しくお話が伺えました。
一生ものになる習慣を教えて頂けてとっても嬉しかったです。
本当にありがとうございました。
手料理 嘉文
17:30〜22:00(最終入店20:00)
電話：024-983-7347
住所：963‐8006福島県郡山市赤木町12‐21
日曜・祝日でも予約があれば営業してくださるそうです。
