古山果樹園の古山さんと。この三人は同級生でした
世界一を目指す福島市のりんご農家・古山果樹園さんにお邪魔しました
11月19日のテレビユー福島 げっきんチェック「畑にキテます」に出演しました。
福島県内の農家さんの畑を訪問して、作物の作り方や見分け方などを伺ってから、私が簡単な料理を畑でする番組です。
今回は福島市内でリンゴ・桃などを栽培している古山果樹園さんにお邪魔しました。
古山さんは世界一甘い桃づくりをめざしていて、それが名刺の一番目立つところに書いてある！
中継の冒頭でもそのように自己紹介されていました。
「自分で自分を追い込む意味もあって」とおっしゃっていましたが、どうですかこの男気。
この時点で、この人がつくる果物は半端じゃない感じがプンプンします。
実際、古山さんがつくっているサンふじは糖度が16～18！
リンゴの糖度は平均12～15度程度、品種として甘めのサンふじの糖度でもだいたい15度。
桃の糖度の達人は、リンゴもすごい。
今回扱ったテーマはリンゴについて、現場に到着した直後から帰るまでの間、みっちりと惜しみなく講義してくださいました。
いやほんと、この熱量と知識量に圧倒されます。今回、まるで研修にきたかのよう。
中継前にもじっくり説明してくださいました
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とにかく甘くする工夫が満載
今年は爆弾低気圧があったためにだいぶ実が落ちてしまって、例年の3分の2ほどしか残っていないとか。
でもその分大玉。
「大玉よりは中玉の方が好まれるので一概にいいとは言えない」
とおっしゃっていましたが、やっぱり大玉はとても豪華な外見です。
そんなお話を含めて、教わったのは古山さんがとにかく甘く仕上げるためにしている工夫の数々。
葉とらず栽培
葉とらず栽培のリンゴの木
古山果樹園のサイトにも掲載されている葉とらず栽培（私も昨日の記事にしました）。
実が隠れるほど、葉がたくさん茂っている様子が伝わりますでしょうか？
実の色づきを優先するときは、葉の陰になった部分は色のりがあまりよくないため、その周囲の葉を取ります。でも古山さんはそのまま。
葉が多いと光合成でたくさんの栄養を作ってくれる。おいしさのためにそちらを優先。
色はまだらだが味は最高
隠れているところと陽に当たっているところは、これぐらい色の違いがあります。
色が乗っていないからおいしくないということはないそうです。
外見も含めた美しさを求める果物屋さんは選ばないかもしれないけれど、私たちが食べる分を選ぶ際には全体の美しさよりも、お尻の色合いを見るべしとの教えです。（これは後程）
葉が紅葉してからの収穫
そして収穫の時期。
なんでも初物・早いものを好む日本人、リンゴも早めの出回りが期待されるそうなのですが、古山さんは一番おいしくなる時期をじっと待っている。
葉が紅葉してから収穫する
これも重要なことだと教わりました。
葉が光合成をして実に栄養を送り続けてくれている。
その栄養エンジンをたくさん維持するための葉とらず栽培ですが、その栄養エンジンの役目が終わったサインが紅葉なのだそうです。
紅葉した葉はもう光合成の効率が大きく落ちている、役目を終えた状態。
そのサインを待って収穫していくそうです。
最もいい時期は初霜が降りてから
しかし、古山さんが本当においしい時期として待っているのはそこからさらに初霜が降りてから。
遅いんです、待ってるんです、と何度もおっしゃっていたのが印象的でした。
確かに2015年は遅い！調べてみたら、いわゆる「平年」は11月9日。この農園を伺った日でもうすでに10日経過。
最も遅い1982年で11月29日でした。
ということは、古山果樹園さんで最もいいコンディションのリンゴが収穫できるのはまさにもうすぐ！
今年はどうなんだ？いつだ？私もわくわくしてしまいます。
リンゴの栽培方法も、作り手の方によってこだわりはいろいろ。
情熱にあふれたお話を伺っているうちに感じたのは、その作物の旬・最高の時期はやっぱり作り手さんにしかわからないということです。
古山さんの作り方だからこそ、葉が枯れ初霜の時期が最高の時期と言えるけれど、ほかの栽培方法だったら違うかもしれない。
気候の違いはもちろん（青森の初霜は10/23）、葉をきちんと取り除いて美しいリンゴを作っている方、そもそも異なる品種を栽培していたらまた話は違うでしょう。
栽培方法に工夫を凝らしている農家さんを見るにつけて、栽培の時点でもうすでに調理が始まっているのではないかという気持ちになりました。
土・天気・品種ごとの微調整で味を調えるのはある意味調理。
リンゴや桃などの果物は野菜と比べてサイトをもって直販している方が多いです。
直接買える機会がせっかく多いものですので、もし買ってみてもいいかな？とお考えの場合はシーズンの早いうちに「一番いい時期」をあらかじめ問い合わせしてしまうのも手。
私はこの「初霜」を聞いて本当によかったと思いました。
冬の贈り物にするなら、やっぱり一番いいものを送りたいです。
おいしいリンゴの見分け方
胴体部分の色がまだらだったとしても、おいしさを見るのはリンゴのお尻。
ここが
× 緑
◎ 黄色、できれば透明がかったような黄色
比較写真を撮り忘れてしまったのが悔やまれる…ぜひ、実物でお確かめを。
表面がべたべた・ザラザラしているものを選ぶ
古山さんはリンゴに触れながら説明してくれる
ベタベタ・ザラザラは糖分が出ている証拠。
汚れではないのでごしごししなくて大丈夫。
ベタベタ感は袋売りだとなかなか確かめられないポイントですが、よーく見つめればザラザラはわかるかも。
軸は細いものを
ピーマン、茄子はおいしいものを選ぶときに「軸が太いものを」と、美しい茄子とピーマンのプロ・鳥取県あおぞら農園の亀井さんから教わったのですが、リンゴは逆。
軸が太いものはほとんど途中で間引いてしまうとのことでしたが、これも今後の要観察ポイントとします。
お尻、軸、表面と切る前に見つめる時間が増えそうです。
教わったことが多すぎて書ききれない
このほかにも
保存方法
古山果樹園のサンふじで作ったジュースなどの加工品の話
などなど伺いました。
知っていることを惜しみなく注いでくださった古山さんのブログもぜひ！
日本のリンゴが1個900円で売られているタイへPRに訪れるなど、幅広い活躍が書かれています。
ameblo.jp
【リンゴにまつわる記事はこちらから】
激甘リンゴを作る古山果樹園の熱意と知恵に学ぶおいしいリンゴの見分け方：げっきんチェック「畑にキテます」第16回
