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1年中あるけど、ほうれん草の旬は真冬です:げっきんチェック「畑にキテます」第17回

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佐藤農園さんのほうれん草畑

佐藤農園さんのほうれん草畑

福島市鎌田の佐藤農園さんにお邪魔しました

12月3日のテレビユー福島 げっきんチェック「畑にキテます」に出演しました。
福島県内の農家さんの畑を訪問して、作物の作り方や見分け方などを伺ってから、私が簡単な料理を畑でする番組です。

今回は福島市内でホウレンソウを作っている、佐藤農園さんの畑にお邪魔しました。

佐藤農園|トマト・きゅうりといった新鮮野菜の販売

佐藤農園では、福島県にてトマト・きゅうりといった新鮮野菜の販売を行っております。それぞれの季節で一番おいしい”旬なお野菜”はいかがでしょうか。

www.satofarm.jp

写真のホウレンソウ畑、夏場はここにトウモロコシや枝豆が育っているそうです。
しかし毎度ながら、本職の方の畑は美しい。

ホウレンソウの旬はいつ?

1年中出回っているホウレンソウですが、旬は真冬。
特にこの12月~2月ぐらいまでの間が栄養もおいしさも最大値となります。

今回、育てている佐藤さんからお話を伺うことでおいしさの旬がなぜ冬に来るのかの理由をたくさん伺うことができましたので、簡単にまとめていきたいと思います。

寒さで糖度が上がり、甘くなる

厳しい寒さのおかげで、ホウレンソウが自分の身を守るために糖度を上げます。

糖度=エネルギーなので、寒いからため込もうとするのは人間と同じです。

これによって凍りにくくなるともいわれています。

寒さで成長がゆっくりになる

夏場のホウレンソウと冬場のホウレンソウの1番の違いは育つ速さ。

温度が高いと早く育ち、低いとゆっくりじっくり育ちます。
これは有機栽培をしているあおぞら農園の亀井さんにも伺ったのですが、ゆっくり育つと甘味には顕著に差が出るそうです。

【過去記事】化学肥料と有機肥料の効きの違い:ゆっくり育つことがおいしくなる条件

番組内でほうれん草の根っこの赤いところについて説明をしましたが、この赤みはじっくり育つ冬場のホウレンソウにしかありません。

夏場の早く育つほうれん草は、根が赤くなる前に出荷サイズに育ってしまうので、普通の茎と同じ色のまま。

赤みの部分には体の代謝機能を向上させるマンガンが豊富に含まれていると言います。
ホウレンソウに栄養を期待するなら冬場にたくさん食べておくのが最良のようです。

寒さでエグみやあくが少なくなる

同じく寒さによる成長速度の低下は、肥料の吸収速度の低下にもつながります。

肥料を吸う速度もゆっくり・あるいはほとんど吸わなくなることで、葉に感じるエグみも少なくなる…というのは今回初めて知りました。

番組内では生のままサラダで頂いたのですが、確かにエグみはほとんどなくホウレンソウの葉の厚みと甘味を感じるばかり!

佐藤さんによると、成長速度がきゅーんと早くなる4月ごろのホウレンソウはエグみが強くなりがちなのだそうです。サラダ好きのかたは、春先に注意しましょう。

 

おいしいホウレンソウの見分け方

佐藤農園さんのほうれん草

佐藤農園さんのほうれん草

持っている野菜本やソムリエ協会の冊子などを読んでいると、おいしいホウレンソウの選び方となると

「茎が太過ぎないものを選びましょう」

と書いてあることが多いです。

確かに食べていては筋張っているものよりは、葉と同じやわらかさのもののほうがおいしく感じるのでそのためかな?と思っていました。

おひたしならともかく、サラダの時は太すぎるとちょっと食べにくいですし。

しかしこれは栽培過程では何か違うのかな?と佐藤さんに伺ってみたところ、茎の太さの違いは

ホウレンソウが混み合ったところで育ったのか、広々したところで育ったかの違いで、味の質は同じ

とのことでした。

混み合ったところで育つと細くなり、広いところで育つと太くなるそうです。

茎の太さは食感の違いが中心の話のようですので、「それよりも葉の厚みの方がおいしさに関係する」とのことでした。

茎の太さは用途によって使い分け。

おいしさの面では厚さ大事です、厚さ!根や茎より、ホウレンソウは葉で決まる。

 

ホウレンソウのアジア風サラダ

ホウレンソウのアジア風サラダ

ホウレンソウのアジア風サラダ

今日作ったのは「ホウレンソウのアジア風サラダ」。

ナンプラーを使わずに、東南アジアっぽいタレを作ってもりもり食べるサラダです。

ナンプラー+レモン+甘さ

が東南アジアっぽい味付けのキーワード。
ナンプラー感を、醤油+小エビとニンニク炒めを使って出してみました。

レタスや他の葉物でもできますが、これはホウレンソウが一番おいしいと個人的には思っています。
葉の柔らかさ、コク、かおりがエビと負けずに調和するから。
ホウレンソウでなければルッコラとかかなぁ。
トマトとかキュウリとかあんまり混ぜずに、シンプルに行くのが一番おいしいと思います。

上のサラダに春雨やシーフードを混ぜればタイ料理のヤムウンセンになります。

【材 料】
小エビ 大さじ2
にんにく 1かけ
ごま油 適量
ホウレンソウ 3分の2袋
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1
レモン 大さじ

 

  1. 小エビとニンニクをごま油でカリカリになるまで炒める
  2. 炒めあがったらまな板の上に取り、細かく刻み、ボウルに取っておく
  3. ホウレンソウを刻む。茎は2センチ幅、葉は1センチ幅ほどに細目がおすすめ
  4. 醤油、砂糖、レモン果汁をよく混ぜ、ほうれん草と和える
  5. 最後に小エビを和えてよく混ぜてできあがり

小エビを最後に混ぜるのがポイントです。

醤油と一緒に混ぜてしまったり、醤油より先にホウレンソウと混ぜてしまうと、小エビが湿って固まってしまい、なかなか均一になりにくくなります。
春雨やシーフードを混ぜる時も小エビは最後に。

ほんの少しのことですが、ぜひお気を付けください。

 

【ほうれんそうサラダに合うメニュー】

レモングラスの代わりに山椒を使ってタイ風焼ビーフン|精油としての山椒

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