高級シイタケの見分け方、県内随一のシイタケ農家さんから、現物さわりながら教えてもらいました
秋はきのこの季節ですが、果物に高級品があるように、もちろんきのこにもランクがあります。
高いシイタケと安いシイタケの違いはなんでしょう？？
おいしいシイタケというよりは、商品価値の高いシイタケです。
出荷の時の、ランクの話。
野菜ソムリエとしてテレビ出演していた時に、福島県内でも有名なしいたけ農家さんを訪ねる機会があったのですが、その時に教わった方法は「誰でも一目見れば見分けがつく方法」でした。
商品価値が高くて、鮮度の高いシイタケは、触らなくても見た目でわかる！
教わったあと、売場をよーく眺めてから買うようになったら、意外と「高い」と言われていたものも「安い」とされていたものも、似たような値段で売られていることが多いことにも気づいたり。
この記事を読めば、これからあなたが手にするシイタケのランクがワンランクあがること間違いなし！
特に道の駅や産直などで新鮮な野菜を買うのが好きな方なら必見です。
県内随一のシイタケ農家さんに尋ねながら撮った良いシイタケの見本写真をたっぷり載せていきますので、ここに載せてある写真によく似たシイタケが買えたらまず間違いなくあたりのシイタケ！
秋のきのこライフが充実しますよ！
しいたけの「かさ」、開いているかどうかがランクに関係する
丸み・厚み・大きさなどいろいろありますが、しいたけのランクを手っ取り早く見分けるのは「かさが開いているかいないか」。
この二つの違いです！
わかりますでしょうか？
開いていないのがこっち↑
開いているのがこっち↓
髪型でいうと、内巻きカールがくるりんと丸まって、軸にくっついている感じのものが「かさが閉じている」もの。
成長するにつれて、この内巻きカールがだんだん平行に開いていきます。
開きすぎても味はそれほど落ちない
最終的にこのぐらいまで開く。しかしでっかい！
この開ききって大きくなりすぎたもの、直売所で販売すると大人気なんですって。
開いたからと言って、決して味が大きく落ちるわけではないからだそうです。
高級シイタケの収穫時間は朝の薄暗いうち
かさが開く直前まで成長した、肉の厚くて丸みが均一なのがAクラス。
料亭などで使われる、美しいシイタケ。
厚くて均一だと、ダシの吸い方も安定するでしょうから、きっとお料理としておいしく仕上がることも理由かと推測してます。
その大事なかさは明け方に開いてしまうそうで、収穫はいつも午前4時～5時ごろ。作業時間、早い！
↑この写真は収録直前の午前9時頃に収穫してもらったシイタケを、裏返して撮影しました。
かさが開いているものと閉じているものがあるのが混ざっているの、見分けがつきますか？
朝の薄暗い時間が終わってしまえば、こうして開き始めてしまうのです。
シイタケの鮮度の見分け方
シイタケは、鮮度もある程度見ただけでわかります。教わったのは以下の２点です。
表面がふわふわしている
ただし、かさの開きぐあいに関わらず、採りたてはみんなすっごいふわふわ！なんだかぬいぐるみのような触り心地です。
このふわふわ感は、日に当たらずハウスから出たての新鮮さの証拠です。
このあと日にあてて干すと、表面はツルツルに変わります。
鮮度は傘の内側もチェック
ほかにも鮮度は、
かさの内側のヒダが、白くキレイかどうか
も目安にしてください。
鮮度が落ちると、真っ白から少しずつ色が変わっていきます。
まとめ
スーパーのパックしいたけ、ぎっちりラップでくるまれてなかなか見えにくいこともあるかと思いますが、ひっくりかえしてみることで、お鍋の季節にできるだけおいしいシイタケを選んでください！
裏返したら、
- かさが開いてないものを選ぶ
- ふわふわしているものを選ぶ
この2点をチェックすれば、いつもよりおいしいシイタケが手に入りますよ。
ちなみに大野さんの育てる、肉厚でかさの閉じた高級シイタケはここで買えます。
天栄村は、お米もおいしい場所ですので、新米も合わせてどうぞ。
前回のしいたけ記事はこちら！
おいしい食べ方・体によい食べ方のことをメインに書いています。ほんのちょっとの手間で、栄養価がぜんぜん変わるよ、というお話です。
シイタケ農家さんが自ら焼いて教えてくれた、焼きしいたけの理想の焼き加減写真もあります！
