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リンゴ

リンゴの保存はビニール袋必須!一緒にしていいもの・いけないもの

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リンゴは低温多湿が好きです

北国・東北の冬はリンゴの冬。
福島県でも県産リンゴがたくさん出回ってお歳暮やおすそ分けでたくさんいただいたり、果樹園から出荷に至らないくずリンゴをまとめ買いしたりする方も多いと思います。

そんな北国生まれのリンゴは、ぜひビニール袋に入れて、寒いところに置いて、乾燥しすぎないよう口を閉じておいておくと長くおいしく保存できます。

TUFげっきんチェックでお邪魔したリンゴ栽培名人の古山さんもそうおススメしていました。

古山さんのこだわり栽培法についてはこちらの記事で書いたのですが、あんなに一生懸命作っているのを見ると、きっちりいい状態で食べる努力をするのも消費者の役目だな、と。
間違った保存方法で保管して不味くなってしまったものを食べておいて「リンゴあんましおいしくないから好きじゃない」というのは、農家さんや小売店さんがあまりに気の毒。

福島だったら、袋+段ボールに入れて廊下に出しておけば自然に適した保存場所となりますが、

家じゅう暖房が入っていたり、暖かい地域の場合はビニール袋+冷蔵庫での保存をお勧めします。

袋で閉じる+乾燥を防ぐ+寒くする

が、プロの流通の現場で採用されている方法のキーワードであるからです。

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プロの保存方法

果物の保存方法はたくさんあって、中でもリンゴがすごく適しているのがCA貯蔵法。
地方独立行政法人 青森産業技術センター りんご研究所(リンク先はpdfです)に詳しく内容が書いてあります。

まとめると

Controlled Atomosphere 、「環境を制御する」保存方法です。

二酸化炭素濃度を1.5-2.5に高め
酸素濃度を1.8-2.5%に下げ
温度は0~3℃
湿度80~95%

に空気を調整した倉庫で保存。

ちなみに、私たちの吸ってる普通の空気は

二酸化炭素 0.03%
酸素 21%

つまり、酸素をだいたい10分の1に減らして、二酸化炭素を100倍ぐらいに上げるのです。苦しそうだわー。

これで果物の呼吸をできるだけ押さえて、眠らせる。
人間と一緒で、果物の熟成・劣化・老化、って呼吸して生きることと同義なので、呼吸しなければ新鮮なままでいられるということ。

ある意味逆酸素カプセル。
毎度思いますが、これ考えた人はほんとにすごい。

家で保存をするときも以上のポイントを押さえつつ再現すればいいということなので、

呼吸を押さえる=ポリ袋に入れる・ラップでくるむ
高湿度=濡れた新聞紙でくるむ
低温=冷蔵庫かさむーい廊下などに置く

が本当に長く保存したいときにおうちリンゴに一番いい場所になります。

このCA貯蔵法だと、収穫後半年~9カ月劣化せずに保存できるのだそう。
CA貯蔵の機械メーカーのサイトには、みかん・なしなんかの保存期間も書いてありますよ。みんな長い!

3月以降に出てくるリンゴ、おおむねこの倉庫から出てくるリンゴです。

ちなみに、どっかから聞いた話ですと、いわゆる「蜜入りリンゴ」よりも蜜なしリンゴのほうがCA貯蔵にむいてるとかなんかとか。

樹齢60年~70年のリンゴの木

樹齢60年~70年のリンゴの木

ビニール袋はエチレンガスを漏らさないようにするためでもある

リンゴの特徴は、他の果物や野菜を成熟させる「エチレンガス」を出していることです。

エチレンガスは、老化ホルモン・成長ホルモンとも呼ばれています。

熟す速度が速くなることが「老化」なのか「成長」なのかは、使い方によって変わります。

固いキウイを成熟させたいときに、同じ袋にリンゴを入れておくと熟すのが早くなりますが、むき出しのリンゴとほうれん草を同じ冷蔵庫に入れておくと悪くなるのが早くなる。

ジャガイモと一緒にしておくと、芽が出るのを抑えることもできるのはとっても便利な使い方。

使いようでよくも悪くも転ぶものです。

そんなエチレンガスを閉じ込めておくためにも、もしほかの野菜果物と同じ場所にリンゴを保存するときは、必ずビニール袋に入れておきましょう。

覚える言葉は「エチレン感受性」

全ての野菜が平等にエチレンの影響を受けるかというとそうではなくて、老化しやすい野菜とそうでないものがあります。

その影響の受けやすさを

エチレン感受性

と呼びます。

エチレン感受性が高ければ老化(熟)しやすく、低ければあまり変化しない。

船で輸送する際など、野菜・果物が長時間同じ場所に閉じ込められる時にはこのエチレン感受性が考慮されています。

せっかく温度や包装に気を使っても、一緒にして腐ってしまっては元も子もない。

野菜茶業研究所のページでは、45種類の野菜・果物のエチレン感受性が一覧で見られます。
保存に最適な温度・湿度も一緒に記載されていて、これを見ると野菜の好きな住処のタイプが想像しやすいです。

この資料の基になったのはカリフォルニア大学デイビス校ポストハーベスト研究所の資料
元資料だと、日本の典型的な野菜ではないもの(ハーブとかアーティチョークなど)も記載されています。

ざざっと比較してみて、野菜茶業研究所の一覧には載っていないけど、最近の冷蔵庫にありそうなものを抜き出してみると…

ハーブだと、バジル・ミント・ディル・パセリはエチレン感受性が高い。
アボカドはエチレン生成量も感受性も高い

このあたりが要注意です。

プリントしてじっくり見たい方にはpdfもあります。

 

他にもエチレンをたくさん出す野菜はある?

リンゴだけではなく、メロン・ナガイモなんかもエチレンガスを出しているので、リンゴと同じようにビニール袋に入れてくださいませ。

わからなくなったらぜひこの表に戻って、エチレン感受性「高」xエチレン生成量「高」の組み合わせを避けるようにすると良いと思います。

 

もしそれでも上手に保存できなかったら

こうすればいいとわかっていても失敗することもあります・・・・つい手間をかけられなくて。

そんなときは、リンゴ茶にして飲んでしまいましょう。

おいしくないリンゴもおいしくいただける、魔法の飲み物です。

 

【リンゴにまつわる記事はこちらから】

激甘リンゴを作る古山果樹園の熱意と知恵に学ぶおいしいリンゴの見分け方:げっきんチェック「畑にキテます」第16回

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