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ウドの食べ方はセロリとアスパラを参考に:げっきんチェック「畑にキテます」第21回

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鮫川村

鮫川村

福島県鮫川村の白坂さんのウドの室にお邪魔しました

2月4日のテレビユー福島 げっきんチェック「畑にキテます」に出演しました。
福島県内の農家さんの畑を訪問して、作物の作り方や見分け方などを伺ってから、私が簡単な料理を畑でする番組です。

今回は、福島県鮫川村にある、白坂さんの軟白栽培ウドの室にお邪魔しました。
畑だけどハウスじゃない、室(むろ)。
地熱を利用したすばらしい知恵の結晶です。
今回はウドの美しさと白坂さんの名言が光る回でした。

 

軟白栽培ウドはやわらかくて香りが穏やか

軟白栽培のウド

軟白栽培のウド

ウドってなに?という方もしれませんので、白坂さんが作った軟白栽培ウドの写真から。

左に写っているA4サイズの書類と比べて大きさが伝わりますか?とても長くて立派。

長くて立派でした

長くて立派でした

こんなに大きく育っているのに、筋ばった食感がなく、ぽきっと折れてシャリシャリ食べられます。
そう、あく抜きせず生のまま食べられるぐらいエグみもありません。

福島県民はたいてい山から採ってきたウドを子供の頃に食べさせられていた記憶があるのか、味も香りも苦手という声を周囲から聞いていますが…軟白栽培のウドはそんなことなかったですよ。

セロリよりやや弱いぐらいの香りの強さや食感をイメージしていただけると正解。

日本の調味料に合う、上品な香りがします。

ウドと言えばみそ和えが定番ですが、味噌のような強い味を合わせたらもったいないな、と思うぐらいに白坂さんちの採れたてウドは繊細な味でした。

あっさりした春らしい香りに、さわやかな歯ごたえ。
日本酒や白ワインなどの透明なお酒が合うのがすぐ想像できます。

本体も長くて大きいから使い出もある!
これまでウドでこんなに料理法のアイディアが湧くだなんて、自分でも想像していませんでした。

白坂家のウドを食べる前までは「ウドは癖が強くてどうしたらいいのかな?」と思っていたけれど、実物を食べたら発想が逆転した感じです。

 

軟白栽培とは

軟白栽培のウド

ウドの穂先

さっきから使っている言葉、軟白栽培(なんぱくさいばい)。

日光を遮断した環境で育てることで、字のごとくやわらかく白く育てる栽培法です。

幻想的なウド

幻想的なウド

幻想的な、室の中!

幻想的なウド

幻想的なウド

派手めなオーケストラの演奏をバックに、成長の過程を早回しの映像で見てみたい。

幻想的なウド

幻想的なウド

宮崎駿の世界に出てきそうな、静かながらもにょきにょきと躍動感のある様子が本当に美しかったです。

室の入り口

室の入り口

半地下になっており、小さめの扉を開けて中に入りました。

室の中は静かで温かく、そこにいたら美肌になれそうな気持のいい湿度。
白坂さん一家のお肌がみんなきれいだったのはそのせいもあるのかと勘繰りたくなるぐらい、気持ちよい場所でした。

軟白栽培のしくみ

ほかの作物だともやしやホワイトアスパラガスなどが軟白栽培に当たります。

日光は栄養の元でもあるのですが、人間も日に焼けるように野菜も日光に当たると緑色が濃くなります。

そしてこの色味の元は、野菜が自分の体を守るために出している成分でもあるので、身が硬くなったり、苦みやエグみなどの元にもなるのです。

もやしっ子、なんて言葉があるけれど、色が白いのはやわらかく筋がない、舌にやさしい味と香りの証拠。

それだけに白坂さんも「子供でも食べられます」と自信をもっておっしゃっていました。

ところでピーマンもそうですが、子供は苦みに本当に敏感ですよね。
苦みは味の信号としては「危険信号」に属するものなので、子供が嫌うのは実は当たり前。
苦いものが食べられないお子様も、今は食べられなくても大きくなったら少しずつ食べられるようになりますのであまり心配せず見守ってあげてください。

 

なぜに、室?ハウスじゃないの?

白坂さんによると、ウドを育てるにはある程度の湿度・温度が必要なのだそうです。

その温度を維持するためにはハウスでもいいのですが、それでは燃料代がかかりすぎるため、代わりに利用するのが地熱。土の暖かさです。

地中熱は、外気温に比べて変化が少なく安定しているのが特徴。
千葉県の地中熱の変化をグラフにした資料を見つけたのですが、室が設置されていたのと同じ深さの地下3mだと13度~21度の範囲で変動しています。

真冬には外だったら氷点下になるような福島県。真冬でも10度以上が保てているのは大きな違いです。

日光が当たらなくても育つ作物だからこそ地下で育てられる、そして地熱を利用することで化石燃料をたくさん使用しなくて済む。
軟白栽培のウドはある意味とてもエコロジカルな作物でした。

 

ウドの栄養

ウド調理中

ウド調理中

ウドの栄養として今回ご説明したのはクロロゲン酸でした。

抗酸化ポリフェノールの一種で、ウド特有の苦みに含まれる成分です。

ゴボウやコーヒーにも含まれているポリフェノールなので、「独特な好ましい苦みの元」というふうに説明しました。

体をさび付かせない抗酸化作用と、中性脂肪をつきにくくする作用があります。

野菜の色や苦み・香りは、野菜が成長過程で自分の身を外敵から守るために分泌したものであることがほとんど。
だから癖のないレタスやキュウリなどよりも、特徴的な色や香りを含むものの方が体にいい作用をする成分が含まれていることが多いです。

食べやすい野菜で量を取りながらも、こうした特徴的な味の野菜も小鉢程度でいいので少しずつ食卓に加えていくことは大切だと思います。

ちなみに軟白栽培はおいしさや香りの良さを優先した栽培方法なので、栄養的には緑色になった山ウドのほうが優れています。

今回作ったのは…

ウドとあさりの酒蒸し

ウドとあさりの酒蒸し

今回はこれを作りました。

すごく簡単!明日の記事にしよっかな!

次回の放送は月末、2月25日(木)です!
どうぞよろしくお願いいたします。

336x280-1画像とテキスト

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