天栄村のしいたけ農家大野さんご夫妻
天栄村の大野さんのしいたけハウスにお邪魔しました
10月1日のテレビユー福島 げっきんチェック「畑にキテます」に出演しました。
福島県内の農家さんの畑を訪問して、作物の作り方や見分け方などを伺ってから、私が簡単な料理を畑でする番組です。
もう10月かとまずはびっくり！早い！番組が始まって半年が経過してしまいました。
いまだにあわあわするのですが、農家さんちにお邪魔して心置きなくお話を伺えるこの機会が大好きです。
今回の大野さんも、惜しみなくしいたけのことを教えてくださいました。
一年中出回っていても、今が一番のピーク
しいたけハウス内部
年中出回っているしいたけですが、それでもやはりピークはありまして、それがなんと今。
しいたけが元気いっぱいになる温度条件がそろうのが今だからだそうです。
（夜が12度前後で、昼が21～22度。10度程度の寒暖差）
27度以上になってしまうと暑さに負けて動きが止まってしまうため、夏場は遮光して温度管理をし、もう少し寒くなったら日光を取り入れたり、暖房をつけて温度管理をするそうです。
菌床しいたけも、自然にむくむく育つ今が旬。
菌床にこんなふうにはえます
おいしい焼きシイタケは山吹色がサイン
しいたけ農家大野さん、ヒッキー北風さん、JAの方
そんなことを、大野さんのみならずJAの担当者の方からも教えてもらいながら中継の準備。
おいしそうなしいたけ、なんと本番前に炭火焼してもらっちゃいました。
朝からBBQ気分いっぱい。
これが食べごろの焼きしいたけです！
まだ芋煮会が終わるまではBBQシーズンですが、これが生産農家お墨付きの、おいしい焼きシイタケの目安です。
傘の内側がほんのり山吹色。
水分が飛んでくるとこの色になってきます。
おいしいサインは山吹色
しいたけは洗うべからず
なんでもつい洗いたくなるものですが、しいたけは洗うと風味が落ちてしまいます。
栽培物は全く洗う必要がなく、天然モノも拭くかホコリを落とすだけでOKです。
湿度コントロールの行き届いたハウスで育てられているのでもわかる通り、湿気・水分に弱いので、保存の際はちょっと乾かしてからラップで包んで保存しましょう。
栄養・香り・モチがよくなる一石三鳥の習慣です。
今朝収穫したばかりのしいたけ
しいたけは食べる前に紫外線に当てるべし
しいたけに豊富に含まれているエルゴステロールは、紫外線に当てるとビタミンDに変わりますので、調理前にぜひ干すことをお勧めします。
干す時間はそんなに長くない、30分～1時間でOK。
干すことで、香り成分レンチオニンも増していいことづくめ。
1時間ぐらいでも日光に当てると、表面が乾燥してツルツルになってきます。
こうなると先ほど述べた保存にも大変適した状態です。
しいたけは加熱＆プラスカルシウムで食べるべし
傘にバターを落としてバター焼き
加熱で香りが増す
しいたけには旨みと香りの両方の成分が入っていまして、だから出汁として使われる。
旨みは三大旨み「グアニル酸」。（残りは昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸）
香りはレンチオニン。
どちらも過熱することでぐっと増しますので、きっちり加熱して食べましょう。
紫外線に当てる→加熱、の二つで旨み・香りがぐぐっとアップします。
＋カルシウムでビタミンD吸収がよくなる
干すことで増えると書いたビタミンDですが、カルシウムと一緒に食べるとさらに吸収が良くなります。
女性は更年期のあたりから、女性ホルモンの一種エストロゲンが減少することにより、骨粗しょう症のリスクが高まります。
骨粗しょう症が気になる方は、ぜひチーズや乳製品と一緒にしいたけを食べてみてください。
またビタミンDは免疫力を上げること、インフルエンザ予防作用があると言われています。気温が変わりやすいこの時期の免疫力対策うってつけ。
積極的に食べたいのがまさに今でした！
番組内紹介メニュー しいたけのチーズステーキ
日に当て、加熱することで栄養もおいしさも増すのがしいたけ。
骨を強くし、免疫力を上げるビタミンDになる栄養素が豊富です。
そのビタミンDを最も効率よく吸収するために、チーズでステーキにしました。
調理時間が短いながらも、旨み・香り・栄養の三方の顔を立てました。しいたけをメインに食べられるメニューです。
しいたけのチーズステーキ
酒 大さじ2～3
塩 少々
とろけるチーズ 30g
刻みネギ、あおさ 適量
１． ごま油をしいたフライパンにしいたけを並べる
２． フライパンが温まったら、酒を入れて蒸し焼きにする（1～2分）
３． おおむね酒が蒸発したころ、塩少々を振ってからとろけるチーズを散らす
４． そのままチーズが溶けるまで加熱（1分～2分）
５． お皿に移して、刻みネギ・あおさを散らして完成
しいたけだけをがっつり食べます。
今回は、「干してから食べる」ことをお伝えしたいと思いました。
干すことで増す旨みと栄養は、チーズ（カルシウム）でさらに効率よく、加熱でさらに増して感じられることから酒蒸しにしました。
干すことで保存性もよくなります。1時間干す、カルシウムと食べる、が習慣になりますように！
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